RISTORANTE

il ristorante di un posto a milano

IN CUCINA UN POSTO A MILANO

 

Se state cercando un ristorante che offra cibi stagionali, proposte per vegetariani e vegani, materie prime di qualità, piatti della tradizione italiana (ogni tanto rivisitata) a Milano, il ristorante un posto a Milano è il locale che fa al caso vostro.

La nostra cucina, guidata dallo Chef Nicola Cavallaro, impiega solo prodotti freschi, stagionali e del territorio italiano, quando possibile biologici. 

Grazie a una ricerca attenta e continua selezioniamo prodotti e materie prime da cascine e piccole e medie aziende agricole italiane, che impiegano metodi di produzione etici e sostenibili per il benessere dell’uomo e degli animali, e la salvaguardia dell’ambiente che ci circonda.

Condividiamo, sosteniamo e siamo i primi promotori del loro lavoro, attraverso il racconto che ne facciamo sul menù, negli spazi della cascina, nelle attività che organizziamo durante l’anno e anche qui sul nostro sito nella sezione dedicata al CHILOMETRO VERO.

PRANZO: 12.30-14.30

Durante la settimana sono previsti ogni giorno piatti diversi, nel fine settimana si ordina alla carta.

Dal martedì al sabato: 12.30 -14.30
Domenica: dalle 12.30 alle 15.00

Dal martedì al venerdì a pranzo è possibile ordinare:
> menù leggero > € 15
assaggio di antipasto + primo o secondo a scelta + acqua + caffè + coperto
> menù degustazione > € 20
primo + secondo + acqua + caffè + coperto
pane, focaccia e grissini fatti in casa con farine biologiche

CENA: 19.30-23.00

Si ordina sempre alla carta.

Dal martedì alla domenica: 19.30 – 23.00

Per prenotazione ristorante un posto a Milano scriveteci via email a info@unpostoamilano.it o chiamateci allo 02/5457785.

IL MENU DAL 21 GIUGNO

pane e acqua

COPERTO - PANE E GRISSINI € 2
Il pane viene preparato nella nostra cucina ogni mattina, o dal Panificio Grazioli di Legnano (Milano). È a lievitazione naturale, preparato con pasta madre, farine macinate a pietra e sale marino integrale.
Contiene GLUTINE / Può contenere tracce di LATTE e prodotti a base di latte, UOVA, ARACHIDI, SOIA, FRUTTA A GUSCIO, SOLFITI, SESAMO (pane nero di Sicilia).

I grissini li prepariamo noi, ogni mattina, con farina biologica macinata a pietra.
Contengono GLUTINE / Potrebbero contenere SESAMO,FRUTTA A GUSCIO.
ACQUA € 0
Naturalizzata, proviene dall'acquedotto. Naturale e frizzante.

PIATTI SOLO PER POPPANTI

POLENTA MORBIDA E PARMIGIANO REGGIANO DOP € 3 vegan
Utilizziamo soltanto Parmigiano Reggiano DOP per la qualità ed i requisiti garantiti dal consorzio di tutela. Abbiamo scelto il Classico stagionato 24 mesi del Caseificio Gennari di Collecchio (PR), che da più di 60 anni porta avanti tutta la filiera di produzione del formaggio. E’ dolce e saporito e ricco di calcio, con l'aggiunta minima di sale, caglio e siero.
Contiene LATTOSIO
PASSATA DI VERDURE BIOLOGICHE DI STAGIONE € 3 vegan
Contiene SEDANO
FRUTTA BIOLOGICA DI STAGIONE € 3 vegan

piatti solo per bambini

PROSCIUTTO COTTO E FOCACCIA € 5
Focaccia fatta in Cascina con il prosciutto cotto del salumificio Capitelli di Borgonovo Val Tidone (Piacenza).
Contiene GLUTINE
MEZZI RIGATONI FATTI IN CASCINA CON FARINE BIOLOGICHE € 6
I mezzi rigatoni sono fatti a mano dalla nostra cucina con le farine biologiche macinate a pietra di Mulino Marino di Cossano Belbo (Cuneo). Possono essere preparati al pomodoro, al pesto oppure con olio evo e Parmigiano Reggiano DOP classico stagionato 24 mesi del caseificio Gennari di Collecchio (Parma).
Contiene GLUTINE (grano), LATTICINI (parmigiano), SEDANO (salsa al pomodoro), FRUTTA A GUSCIO (pesto)
COSCIA DI POLLO ALLA GRIGLIA CON INSALATA E POMODORO € 10
Il nostro pollo, rurale e allevato all’aperto, proviene dalla Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti.
Contiene SENAPE
HAMBURGER DI FASSONA PIEMONTESE CON PATATE ARROSTITE E INSALATA € 12
La Fassona piemontese viene scelta per noi dalla Macelleria Oberto di Roddi in provincia di Cuneo, che dal 1965 seleziona i migliori capi di femmina di Razza piemontese da piccoli allevamenti locali.
Contiene SESAMO, GLUTINE, LATTOSIO (pane)
CUORE DI MERLUZZO CON INSALATA € 10
Cuore di merluzzo della pescheria Zermini, Milano, panato, fritto e servito con misticanza biologica dell’azienda agricola Cascina Fraschina di Abbiategrasso (Milano).
Contiene PESCE, GLUTINE, SEDANO, SENAPE

ASSAGGI

Piatti nati dalla fantasia del nostro Chef, che seguono e reinterpretano i sapori italiani, e le materie prime di stagione.

ASSAGGI MISTI PER DUE PERSONE € 22
Quattro proposte dello Chef, anche in versione vegetariana, in base alla disponibilità delle materie prime del giorno.
Chiedete al nostro personale di sala per la segnalazione degli allergeni
NON È UNA BATTUTA € 14
Tre polpette crude di Fassona piemontese - selezionata dalla macelleria Oberto di Roddi (Cuneo) - in crosta di pistacchi, mandorle e nocciole Piemonte IGP tostati, servite con alici sott'olio, salsa verde e sfoglia di pane.
Contiene PESCE, FRUTTA A GUSCIO, SOLFITI, PESCE, GLUTINE (polpette)
MOZZARELLA DI BUFALA € 14
Una mozzarella di bufala artigianale del Centro della Mozzarella di Milano servita con prosciutto di maiale nero di Parma del salumificio San Paolo di Traversetolo (Parma) e caviale di zafferano.
Contiene LATTOSIO
NON È UN DOLCE € 10
Crostatina salata ripiena di ricotta fresca del caseificio artigianale Centro della Mozzarella di Milano, Parmigiano Reggiano DOP classico stagionato 24 mesi del caseificio Gennari di Collecchio (Parma), pomodoro appassito, cucunci e tapenade di olive taggiasche.
Contiene LATTICINI, SOLFITI, GLUTINE (grano)
GAMBERI ROSSI € 14
Gamberi rossi crudi di Mazara del Vallo, Trapani, serviti con budino di latte di mandorle, salsa di albicocca, ciliegie e basilico, e chips al nero di seppia.
Contiene PESCE, CROSTACEI, FRUTTA A GUSCIO (mandorle)

TAGLIERI

Formaggi e salumi artigianali provenienti da realtà rurali, che rispettano i ritmi della natura. Nella nostra selezione trovate anche proposte prive di glutine e lattosio.

SALUMI ARTIGIANALI € 14
Abbiamo selezionato tre tipologie di salumi artigianali insieme alla Bottega Pavesi di Podenzano, Piacenza, che sottopone i salumi a una lunga stagionatura naturale nelle sue cantine: una coppa stagionata 11 mesi, una pancetta campagnola stagionata 24 mesi e un salame stagionato tra i 3 e i 4 mesi.
FORMAGGI NATURALI € 14
Una selezione di formaggi di capra dell’azienda agricola Il Boscasso di Pavia: il caprino fresco spalmabile a cagliata lattica; il tomo al pepe verde stagionato 25 giorni con grani di pepe verde all’interno e il tronchetto al carbone vegetale, anche questo prodotto a cagliata lattica, poi salato in superficie e spolverato con del carbone vegetale per ottenere l’effetto della stagionatura con la cenere della legna.

Primi piatti

Le farine sono biologiche, le ricette tradizionali, la creatività è dello Chef Nicola Cavallaro.

RIGATONI DI CAROTE CON SALSA DI PISELLI, GUANCIALE CROCCANTE E POMODORO APPASSITO € 12
Rigatoni di carote fatti dalla nostra cucina, serviti con salsa di piselli, guanciale di maiale nero di Parma del salumificio San Paolo di Traversetolo (Parma) e pomodoro.
Contiene GLUTINE (grano), LATTICINI
SPAGHETTI AGLIO, OLIO E SELEZIONE DI PEPERONCINI € 12
Il tipico piatto della cucina napoletana arricchito da una selezione di peperoncini: Rocoto, Habanero, Aji Amarillo, Jalapeño sono solo alcuni dei peperoncini che potrete assaggiare.
Contiene GLUTINE (grano), LATTICINI
CAPPELLETTI FATTI A MANO ALLE OLIVE € 14
Cappelletti con ripieno di olive del laboratorio artigianale La Sfoglia di Reggio Emilia conditi con salsa di pomodoro fresco, pomodori appassiti, basilico e burrata artigianale del Centro della Mozzarella di Milano.
Contiene GLUTINE (grano), LATTICINI
ZUPPA DI POMODORO € 10
Zuppa fredda di pomodoro con brunoise di fragole, basilico e crostini di pane.
Contiene GLUTINE (pane), LATTOSIO
PASTA O RISO DEL GIORNO € 14
Chiedete al nostro personale di sala per la segnalazione degli allergeni

CARNE E PESCE

Scegliamo carne e pesce proveniente da allevamenti che seguono pratiche non intensive e sostenibili per la salute delle persone, degli animali e la salvaguardia dell’ambiente.

1/2 POLLO MARINATO € 16
Il pollo rurale allevato all'aperto dalla Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti marinato con limone biologico dell’azienda agricola Bioinvio di Ragusa, aglio e rosmarino, cotto a bassa temperatura, grigliato e servito con misticanza biologica dell’azienda agricola Cascina Fraschina di Abbiategrasso (Milano).
Contiene SENAPE
300 g € 22
Bistecca di Fassona piemontese scelta per noi dalla macelleria Oberto di Roddi, Cuneo, con patate arrostite e misticanza biologica dell’azienda agricola Cascina Fraschina di Abbiategrasso (Milano).
Contiene SENAPE
ASADO € 18
Asado di agnello e bok choy cotti nel wok con aglio, olio e peperoncino.
NEL VASO € 20
Pescato del giorno selezionato dalla pescheria milanese Zermini, cotto in vasocottura con capperi, olive e pomodoro appassito.
Contiene PESCE
SAUTÈ DI COZZE € 16
500 g di cozze condite con latte di cocco, curry rosso e coriandolo fresco. Scegliamo il mosciolo selvatico di Portonovo (Ancona), prodotto stagionale non allevato disponibile da maggio a settembre; in alternativa serviamo la cozza spezzina.
Contiene PESCE

PROPOSTE VEGETARIANE E VEGANE

Selezioniamo ortaggi e frutti di stagione, prodotti da piccole e medie aziende agricole italiane, preferendo quelle biologiche.

MUHAMMARA € 12 (vegetariano, piccante)
Piatto originario di Aleppo composto da purè di peperoni leggermente piccante con noci, pane e olio evo.
Contiene GLUTINE (grano), FRUTTA A GUSCIO (noci), SEDANO
PARMIGIANA 2.0 € 13 (vegetariano)
La melanzana viene grigliata intera, spellata e farcita con crema di mozzarella di bufala artigianale del Centro della Mozzarella di Milano, ricotta, pomodori appassiti, basilico e Parmigiano Reggiano DOP classico 24 mesi del caseificio Gennari di Collecchio (Parma). Infine viene panata, fritta e servita con gel di pomodoro fresco ed erbe fini.
Contiene UOVA, LATTOSIO, GLUTINE (grano). Potrebbe contenere tracce di FRUTTA A GUSCIO
ARANCINI € 8 (vegetariano)
Due arancini al pomodoro e basilico, ripieni di fiordilatte artigianale del Centro della Mozzarella di Milano e salsa al basilico.
Contiene LATTE
BURGER VEGANO € 13 (vegano, senza lattosio)
Burger di quinoa biologica di Chico Mendes Altromercato, cipolla e zucchine, servito con napoleon di verdure alla griglia ed erbe fini.
Contiene SEDANO, LATTOSIO
VERDURE IN GIARDINIERA € 5 (vegano, senza lattosio)
Finocchi, sedano, carote, peperoni e cavolfiori conservati in un composto di aceto, vino bianco e olio evo.
Contiene SOLFITI, SEDANO
MISTICANZA E VERDURE DELL’ORTO € 8 (vegano, senza lattosio)
Foglie, erbe spontanee e verdure biologiche selezionate per noi dall'azienda agricola Cascina Fraschina di Abbiategrasso.
Contiene SENAPE, SEDANO
PATATE ARROSTITE CON AGLIO E ROSMARINO € 5
Tegamino di patate arrostite con la buccia, aglio e rosmarino.
VERDURE DI STAGIONE SALTATE O GRIGLIATE € 5
Tegamino di verdure selezionate secondo la disponibilità del giorno.

SALSE

Sperimentazioni tra verdure, condimenti e formaggi

SALSA CIAPASU' € 3 vegan
La nostra versione del ketchup.
Contiene SENAPE
SALSA AIOLI € 3 vegan
Salsa d'aglio.
Contiene UOVA, SENAPE
MAIONESE VEGANA € 3
Con latte di mandorla.
Contiene FRUTTA A GUSCIO

DOLCI

I dolci vengono preparati interamente dalla nostra cucina, con materie prime sane di alta qualità: farina e frutta biologica, latte e burro fresco. Non contengono conservanti né grassi idrogenati. Chiedete al personale di sala di indicarvi le ricette senza glutine e fate presente particolari intolleranze o allergie.

DEGUSTAZIONE DI 5 DOLCI € 25
Degustazione di 5 dolci a seconda della fantasia dello Chef e della disponibilità del giorno.
ANGURIA E CAMPARI € 8
Anguria con ricotta fresca artigianale del Centro della Mozzarella di Milano, gelatina di anguria e Aperol, streusel al cacao e mandorle biologiche tostate dell’azienda agricola Bioinvio di Ragusa.
Contiene LATTOSIO, MANDORLE
PANNA COTTA ALLA MENTA € 7
Panna cotta alla menta, gazpacho di pesche e cetrioli biologici dell’azienda agricola biologica Cascina Fraschina di Abbiategrasso (Milano), pesche fresche e frolla di farina di riso.
Contiene LATTOSIO, NOCCIOLE
TARTELLETTA ESTIVA € 10
Tartelletta con spuma di lampone, scorze candite di limone biologico dell’azienda agricola Bioinvio di Ragusa e lamponi freschi.
Contiene LATTOSIO, GLUTINE, UOVA
SALAME DI CIOCCOLATO € 8
Salame di cioccolato al tagliere accompagnato da frutta fresca di stagione.
Contiene LATTOSIO, GLUTINE, FRUTTA A GUSCIO (nocciole)
SORBETTO DEL GIORNO € 5/7
Disponibile con o senza vodka Stolichnaya
GELATO DEL GIORNO € 5/7
Disponibile con o senza vodka Stolichnaya

VINI

VINI BIANCHI
Riviera Ligure di Ponente DOC Pigato MARENÈ - Biovio, Bastia d'Albenga (SV) € 24
Vitigno: Pigato
Trebbiano dei Colli della Toscana centrale IGT 2013 - CASALE, Certaldo (FI) € 20
Vitigno: Trebbiano - Vino Biologico - Biodinamico
Lugana DOC, Albalago – LA BASIA, Puegnago sul Garda (BS) € 23
Vitigno: Trebbiano di Lugana
Offida DOCG FIOBBO - Aurora, Offida (AP) € 24
Vitigno: Pecorino
Langhe DOC Sauvignon, Basaricò – ADRIANO MARCO E VITTORIO, San Rocco Seno d’Elvio (CN) € 22
Vitigno: Sauvignon
Colli Orientali del Fiuli DOC, Friulano – VIGNA PETRUSSA, Prepotto (UD) € 24
Vitigno: Tocai Friulano
Alto Adige DOC Gewurztraminer, Praesulis – GUMPHOF, Prato allo Sciliar (BZ) € 29
Vitigno: Gewurztraminer
Gavi DOCG – LA RAIA, Novi Ligure (AL) €20
Vitigno: Cortese, biologico e biodinamico
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC CAPOVOLTO - La marca di San Michele, Cupramontana (AN) € 26
Vitigno: Verdicchio - Vino Biologico
Campania IGP Fiano PARTICELLA 928 - Cantina del Barone, Cesinali (AV) € 26
Vitigno: Fiano
Sicilia DOC Grillo COSTE AL VENTO - Cantine Barbera, Menfi (AG) € 28
Vitigno: Grillo
Vermentino di Sardegna DOC STELLATO - Pala, Serdiana (CA) € 27
Vitigno:Vermentino
VINI ROSSI
Oltrepo Pavese DOC BARBERA "La Rivoltosa" – LA TRAVAGLINA, Santa Giulietta (PV) € 20
Vitigno: Barbera, Croatina – Senza solfiti aggiunti
Emilia IGT, Trebbiolo fermo – LA STOPPA, Rivergaro (PC) € 21
Vitigno: Barbera, Bonarda – VINO TRIPLE “A” (Agricoltori Artigiani Artisti)
Valpolicella DOC, Borgomarcellise – MARION, S. Martino Buon Albergo (VR) € 22
Vitigno: Corvina, Rondinella
Dolcetto di Diano D’Alba DOC, Costa Fiore – ALARIO CLAUDIO, Diano d’Alba (CN) € 23
Vitigno: Dolcetto
Barbaresco DOCG, Basarin 2011 – ADRIANO MARCO E VITTORIO, San Rocco Seno d’Elvio (CN) € 36
Vitigno: Nebbiolo Chiavennasca
Barolo DOCG, Sorano 2010 – ALARIO CLAUDIO, Diano d’Alba (CN) € 52
Vitigno: Nebbiolo
Alto Adige DOC Lagrein, Glassierhof – STEFAN VAJA, Egna (BZ) € 29
Vitigno: Lagrein – VINO BIOLOGICO
Umbria IGP Pinot Nero, 1883 – CONTI FAINA, Fratta Todina (PG) € 23
Vitigno: Pinot Nero
Morellino di Scansano DOCG, Dù Galli – G. PAGLIA e U. VALLE, Scansano (GR) € 24
Vitigno: Sangiovese - VINO BIOLOGICO
Barbera del Monferrato DOC, Umberta – IULI, Montaldo di Cerrina (AL) € 21
Vitigno: Barbera
Rosso di Valtellina DOC – ARPEPE, Sondrio (SO) € 29
Vitigno: Nebbiolo Chiavennasca
Colli Orientali del Friuli DOC SCHIOPPETTINO 2011 - Vigna Petrussa, Prepotto (UD) € 29
Vitigno: Ribolla Nera
Reggiano DOC Lambrusco Rosso Secco IL CAMPANONE - Cantine Lombardini, Novellara (RE) € 19
Vitigno: Lambrusco Salamino, Marani
Chianti DOCG Riserv 2005 - CASALE, Certaldo (FI) € 32
Vitigno: Sangiovese - Vino Biologico - Biodinamico
Montepulciano d'Abruzzo DOC SUFFONTE - LUDOVICO, Vittorito (AQ) € 24
Vitigno: Montepulciano D'Abruzzo
Irpinia DOC Aglianico IMMENSO - F.lli Follo, Castelvetere sul Calore (AV) € 25
Vitigno: Aglianico
Gioia del Colle DOC Primitivo 14 VIGNETO MARCHESANA - Cantine Polvanera, Gioia del Colle (BA) € 26
Vitigno: Primitivo - Vino Biologico
Cannonau di Sardegna - PALA, Serdiana (CA) € 23
Vitigno: Cannonau
SPUMANTI METODO CLASSICO
V.S.Q. Brut, GALLUZZO – FRATELLI TREVISANI, Gavardo (BS) € 30
Vitigno: Chardonnay
Franciacorta DOCG Eclat Satén – AZ. AGRICOLA SANTA LUCIA, Erbusco (BS) € 30
Vitigno: Chardonnay
Franciacorta DOCG Dosaggio Zero s.a. – ARCARI + DANESI, Coccaglio (BS) €39
Vitigno: Chardonnay
Asolo Prosecco DOCG Extra Dry – BELE CASEL, Caerano San Marco (TV) € 22 - MG € 40
Vitigno: Glera
VINI ROSATI
Valténesi DOC Chiaretto, La Moglie Ubriaca – LA BASIA, Puegnago sul Garda (BS) € 20
Vitigno: Groppello, Marzemino, Barbera, Sangiovese
VINI SFUSI
ROSSO SFUSO CL 75 - UVA: MERLOT € 12
VINO SFUSO CASCINA BELMONTE, Muscoline (Bs)
BIANCO SFUSO CL 75 - UVA: RIESLING, MANZONI € 12
VINO SFUSO CASCINA BELMONTE, Muscoline (Bs)
VINI DOLCI
IGT EMILIA MALVASIA PASSITO € 5,5
La stoppa, Rivergaro (Piacenza), Uva Malvasia.
MOSCATO D'ASTI € 4,5
Adriano Marco e Vittorio, San Rocco S.D.E. (Cuneo), Uva Moscato.
CHINATO VINO AROMATIZZATO € 5
Adriano Marco e Vittorio, San Rocco S.D.E. (Cuneo), Uva Barolo.
Su base Barolo, il vino viene aromatizzato con la China Calissaya, spezie (coriandolo e cannella) e profumi mediterranei.
ALBAMARINA PASSITO MENFI DOC 2016 € 5,5
Cantine Barbera, Menfi (Agrigento), vitigno: Catarratto.

BIRRE

TIPOPILS, BIONDA, TIPO PILS CL 33 € 7 CL 75 € 14
BIRRIFICIO ITALIANO, Lurago Marinone (Co)
B.I. WEIZEN, WEIZEN CHIARA CL 33 € 7 CL 75 € 14
BIRRIFICIO ITALIANO, Lurago Marinone (Co)
SETA SPECIAL BIANCA AL BERGAMOTTO, WIT-BLANCHE CL 33 € 7
BIRRIFICIO RURALE, Desio (Mb)
3° MIGLIO, BIONDA AMERICAN PALE ALE CL 33 € 7
BIRRIFICIO RURALE, Desio (Mb)
CASTIGA MATT, BLACK IPA CL 33 € 6
BIRRIFICIO RURALE, Desio (Mb)
BIBOCK, AMBRATA DOPPIO MALTO CL 33 € 7 CL 75 € 14
BIRRIFICIO ITALIANO, Lurago Marinone (Co)
VIVALDI, CHIARA CL 66 €10
BIRRIFICIO FELICE, San Felice del Benaco (BS)
ROSSELLA, ROSSA CL 66 € 10
BIRRIFICIO FELICE, San Felice del Benaco (BS)
VIN D'ORZO, DOPPELBOCK CL 66 € 10
BIRRIFICIO FELICE, San Felice del Benaco (BS)

IL MENU DEL RISTORANTE DI UN POSTO A MILANO

Basata sulla stagionalità delle materie prime, la carta di un posto a Milano ristorante cambia in base alla disponibilità naturale dei produttori.

Il pane ed i grissini sono fatti in cascina con farine biologiche macinate a pietra, la pasta è artigianale, le carni e i pesci selezionati per noi da produttori eccellenti della tradizione italiana, che operano con particolare cura per la salvaguardia ed il benessere degli animali, mentre cerchiamo di selezionare il più possibile frutta, ortaggi e legumi da aziende agricole biologiche, in cui si preserva la crescita naturale del prodotto.

il menu del ristorante di un posto a milano

L’olio usato è unicamente extravergine di oliva, sia in fase di preparazione dei piatti che come condimento a crudo. Le uova biologiche sono di galline libere di razzolare all’aria aperta. Molti dei nostri piatti sono pensati per vegetariani e vegani, e pensiamo anche ai più piccoli, con un menù per bambini e poppanti.

Tutti i dolci sono fatti dalla nostra cucina con farina e frutta fresca di stagione, e sono genuini e sani perché non contengono conservanti o grassi idrogenati.

lo staff del ristorante milano

LO CHEF E LA SUA BRIGATA

C’è chi dice che la pizza dello Chef Nicola Cavallaro, fatta con lievito naturale poolish, sia tra le più buone e digeribili di Milano. Altri invece apprezzano la tenerezza e la cottura della carne, altri ancora sono più affezionati alla pasta fatta in cascina, impastata direttamente con verdure di stagione. Infine, ci sono anche i fedeli al dolce, a volte caratterizzati da accostamenti audaci, altre dai sapori genuini di torte come fatte dalla nonna.

Ma chi sono le teste e le mani dietro a ogni piatto del menù di un posto a Milano?

nicola cavallaro

Nicola Cavallaro

Lo Chef di un posto a Milano, Nicola Cavallaro, ha viaggiato tutto il mondo, partendo dalle sue terre venete fino agli Stati Uniti d’America, con tappe in Oriente e sugli yacht dei Caraibi. Affronta ora la più grande sfida: nutrire Milano.
i cuochi del ristorante

LA BRIGATA DELLO CHEF

CLAUDIO COLARUSSO,
FRANCESCA GITTARDI,
MARCO PIAZZOLLA,
REMO SALE,

Francesca Gittardi

MAURA WARNAKULASURIYA FERNANDO,
LALITH UDUGAMPALAGE FERNANDO,
TOTA MATUBBUR,
ABUL KASEM

nicola cavallaro chef stellato ristorante a milano

UNA RICETTA DELLO CHEF

Non siete ancora convinti del ristorante un posto a Milano? Vi basterà questa ricetta del nostro Chef per farvi venire l’acquolina in bocca!

L’OCA IN ONTO

di Nicola Cavallaro
Ingredienti:
1. l’oca
2. il vino
3. gli ortaggi e le erbe
4. la polenta

oca nella ricetta chef stellato

1. L’oca

Le oche crescono libere in grandi spazi nella cascina Corte dell’Oca a Mortara (PV), nella Lomellina, area del sud-ovest della Lombardia delimitata dai fiumi Po, Ticino e Sesia. Sono nutrite con mais, erba e riso, e seguite da veterinari e dal personale specializzato che ne controlla lo stato per tutto il ciclo vitale garantendo in questo modo la genuinità e l’integrità fino al prodotto finale. L’oca costituisce un ingrediente tipico di molte ricette tradizionali della zona, grazie alle caratteristiche morfologiche del territorio e dalle piante presenti che ne hanno favorito il naturale sviluppo.
Una volta giunta nella cucina di Nicola Cavallaro, viene innanzitutto spiumata e disossata, le cosce vengono separate, messe sotto sale per 24 ore e in seguito poste altre 24 ore a marinare nel vino. Successivamente vengono cotte nel loro grasso insieme al resto del corpo tramite la tecnica del sottovuoto, tecnica moderna che accentua i sapori e gli aromi e permette di cuocere a basse temperature, mantenendo così la carne più tenera. In questo modo l’oca viene cotta per 12 ore a bassa temperatura (70°) con carote, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.

2. Il vino

Il vino usato per la marinatura dell’oca è il Merlot di Cascina Belmonte di Muscoline (BS), 20 ettari di terreno gestiti da agricoltori di prima generazione. Caratteristica della zona di Muscoline rispetto alla Valtènesi, area in cui si trova, è la vocazione del territorio alla produzione di vini bianchi aromatici e rossi di struttura grazie all’altitudine superiore, alle frequenti escursioni termiche e al terreno argilloso. Le vigne sono concimate naturalmente con il letame di vacche allevate in azienda, evitando trattamenti insetticidi e limitando la presenza solforosa. I mosti non vengono arricchiti con zucchero e il vino non è chiarificato con proteine animali.

Terra: collinare, fresca e umida

Vendemmia: settembre

la ricetta di nicola cavallaro chef stellato ristorante a milano

3. Gli ortaggi e le erbe

Le carote e le cipolle sono fornite dalla Cooperativa Sociale Aretè di Torre Boldone (BG), che dal 1987 sostiene la coltivazione biologica come processo di riabilitazione e di sostegno per persone affette da disagi mentali ed ex detenuti. Un lavoro in ambito agricolo, eseguito con criteri biologici, permette alle persone in cura di ristabilire un rapporto diretto con la natura volto al rispetto dei tempi della terra e della salute delle persone.
Rosmarino, salvia e sedano sono invece forniti dall’Azienda Agricola Corbari di Cernusco S/N (MI) che si occupa di coltivazione biologica di ortaggi e piantine da orto dal 1987.
Il fondatore, Antonio Corbari, tiene spesso lezioni e conferenze sulle metodologie di coltivazione di prodotti non autoctoni impiantati nel nostro ecosistema.

ingredienti della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente rosmarino della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente cipolla della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente cipolla della ricetta di nicola cavallaro

4. La polenta

La polenta viene fatta con farina di mais integrale macinata a pietra nel Mulino di Bedizzole, sul Lago di Garda, nel rispetto della tradizione molitoria bresciana. Il granoturco utilizzato è di frattura vitrea, ovvero contiene meno amido e più proteine rispetto ad altre varietà, rendendosi particolarmente vocato alla produzione di granelle con cui realizzare farina per polenta. La vitrosità è inoltre mantenuta e incrementata dalle tecniche di coltivazione adottate, in cui vengono esclusi interventi di modificazione genetica e si utilizzano operazioni di semina e tecniche agronomiche a basso impatto ambientale.
Granoturco:
temperatura: non meno di 10°
semina: marzo e aprile
raccolta: settembre e ottobre

5. L’olio di oliva

L’olio di oliva usato nella preparazione dei piatti proviene dall’Azienda Agricola Conti Faina di Fratta Todina (PG), dove su 50 ettari di impianto si può seguire l’evoluzione degli olivi negli ultimi 40 anni. Il raccolto segue la tradizionale tecnica dell’ombrello scuotitore.
terra: ben drenata e leggera
temperatura: mite, calda
raccolta: ottobre e novembre

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