RISTORANTE

il ristorante di un posto a milano

IN CUCINA UN POSTO A MILANO


Se stai cercando un ristorante km 0, Milano ti offre l’opportunità di provare un posto a Milano, dove usiamo solo prodotti freschi e di stagione del nostro territorio.
Con una ricerca attenta e continua selezioniamo centinaia di produttori tra cascine e piccole e medie aziende del territorio che impiegano metodi di produzione etici e sostenibili. Se stai cercando un ristorante bio a Milano un posto a Milano è quello che fa per te!

PRANZO: 12.30-14.30

Durante la settimana sono previsti buffet e piatti del giorno, nel fine settimana e la sera si ordina alla carta. La domenica la cucina chiude alle 15.00.

CENA: 19.30-23.00

Per prenotazione ristorante un posto a Milano scriveteci via email a info@unpostoamilano.it o chiamateci allo 02/5457785.

IL MENU DEL RISTORANTE DI UN POSTO A MILANO

Basata sulla stagionalità della materia prima, la carta di un posto a Milano ristorante cambia in base alla disponibilità naturale e dei nostri produttori.
Un ristorante bio Milano dove pasta, focaccia e grissini sono fatti in cascina con farina biologica. Frutta, ortaggi, legumi e farina provengono da coltivazioni biologiche, in cui si preserva la crescita naturale del prodotto.
L’olio usato è unicamente extravergine di oliva, sia in fase di preparazione dei piatti che come condimento a crudo. Le carni provengono da bestiame allevato libero all’aperto e nutrito con mangimi naturali. Le uova sono di galline libere di razzolare all’aria aperta. Molti dei nostri piatti sono pensati per vegetariani.

Tutti i dolci sono fatti in cascina con farina e frutta di stagione biologica, latte, burro e panna di montagna e sono genuini e sani perché non contengono conservanti o grassi idrogenati.

il menu del ristorante di un posto a milano

IL MENU DAL 21 SETTEMBRE

pane e acqua

COPERTO - PANE E GRISSINI € 2
Il pane viene preparato nella nostra cucina ogni mattina, o dal Panificio Grazioli di Legnano (Milano). È a lievitazione naturale, preparato con pasta madre, farine macinate a pietra e sale marino integrale.
Contiene GLUTINE / Può contenere tracce di LATTE e prodotti a base di latte, UOVA, ARACHIDI, SOIA, FRUTTA A GUSCIO, SOLFITI, SESAMO (pane nero di Sicilia).

I grissini li prepariamo noi, ogni mattina, con farina biologica macinata a pietra.
Contengono GLUTINE / Potrebbero contenere SESAMO,FRUTTA A GUSCIO.
ACQUA € 0
Naturalizzata, proviene dall'acquedotto. Naturale e frizzante.

PIATTI SOLO PER POPPANTI

POLENTA MORBIDA E PARMIGIANO REGGIANO DOP € 3 vegan
Utilizziamo soltanto Parmigiano Reggiano DOP per la qualità ed i requisiti garantiti dal consorzio di tutela. Abbiamo scelto il Classico stagionato 24 mesi del Caseificio Gennari di Collecchio (PR), che da più di 60 anni porta avanti tutta la filiera di produzione del formaggio. E’ dolce e saporito e ricco di calcio, con l'aggiunta minima di sale, caglio e siero.
Contiene LATTOSIO
PASSATA DI VERDURE BIOLOGICHE DI STAGIONE € 3 vegan
Contiene SEDANO
FRUTTA BIOLOGICA DI STAGIONE € 3 vegan

piatti solo per bambini

RIGATONI FATTI IN CASCINA CON FARINE BIOLOGICHE € 6
Con sugo alla Bolognese, al pesto, con olio evo o burro (a scelta) e Parmigiano Reggiano DOP.
Contiene GLUTINE (grano), SEDANO (ragù alla bolognese)
HAMBURGER DI FASSONA PIEMONTESE CON PATATE AL FORNO E INSALATA € 12
La fassona piemontese viene scelta per noi dalla Macelleria Oberto di Roddi in provincia di Cuneo,
che dal 1965 seleziona i migliori capi di femmina di Razza piemontese da piccoli allevamenti locali.
Contiene SESAMO, GLUTINE, LATTOSIO (pane)
POLPETTE AL SUGO € 10
Polpette al sugo di pomodoro, servite con polenta Biancoperla.
Contiene SEDANO, GLUTINE (grano)
COTOLETTA DI SOVRACOSCIA DI POLLO € 10
Il pollo ruspante è selezionato per noi dalla Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti.
La cotoletta è servita con patate al forno e insalata.
Contiene UOVA, GLUTINE (grano), SENAPE e SEDANO (insalata)
PASTINA IN BRODO DI CARNE € 5
Il brodo è preparato dalla nostra cucina con carne scelta dalla Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti, che dal 1998 porta avanti un progetto diallevamento sostenibile: tutti i capi sono nutriti con soli prodotti vegetali non OGM e privi di grassi animali.
Contiene GLUTINE (grano) e SEDANO

ASSAGGI

Piatti nati dalla fantasia del nostro Chef, che seguono e reinterpretano i sapori italiani, e le materie prime di stagione.

ASSAGGI MISTI PER DUE PERSONE € 22
Quattro proposte dello Chef, anche in versione vegetariana, in base alla disponibilità delle materie prime di ogni giorno.
UNA TAZZA DI BRODO € 3
Contiene SEDANO
POLPETTE DI AGNELLO SPEZIATE € 12
Servite con purè di cime di rapa e salsa al peperoncino.
La carne è selezionata dalla macelleria L’Annunciata di Milano, che sceglie carni piemontesi magre e gustose, allevate come una volta.
Contiene SESAMO, GLUTINE (grano)
PIZZA E ZUCCA FATTA IN CASA € 12
Pizzetta a lievitazione naturale fatta con farine bio di Mulino Marino di Cossano Belbo(Cuneo), zucca dell’azienda agricola bio Cascina Fraschina di Abbiategrasso, taleggio e prosciutto crudo di Sant’Ilario di Lesignano De’ Bagni (Parma).
Contiene LATTOSIO, GLUTINE (grano)
CAPPONE IN SAÒR € 11
Il cappone utilizzato per il brodo è della
Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti, le sue pregiate carni sono mischiate con cipolla sfumata all’aceto, uvetta
e pinoli tostati. Le verdure sono dell’azienda bio Cascina Fraschina.
Contiene SEDANO, FRUTTA A GUSCIO (pinoli)
BACCALÀ MANTECATO CON CHIPS DI RISO AL NERO DI SEPPIA E FOGLIE € 14
Il baccalà è selezionato dalla storica
pescheria Zermini di Milano, azienda a conduzione familiare ai primi posti nel mercato del pesce.
Contiene GLUTINE (grano), LATTOSIO, PESCE, SENAPE (insalata)
POLPO IN GIARDINIERA DI CAVOLFIORI E MANDORLE TOSTATE € 13
Le mandorle sono della Bioinvio di Ragusa, azienda agricola biologica che si trova nella vallata dell’Acate.
Contiene PESCE, FRUTTA A GUSCIO (mandorle)

TAGLIERI

Formaggi e salumi artigianali provenienti da realtà rurali, che rispettano i ritmi della natura. Nella nostra selezione trovate anche proposte prive di glutine e lattosio.

SALUMI NATURALI ARTIGIANALI DI SUINO NERO DI PARMA € 14
Una selezione di salumi di suino nero di Parma, fatti dal salumificio San Paolo di Traversetolo (Parma) con tanta pazienza e passione: il prosciutto crudo (stagionatura 30 mesi), la coppa (stagionatura 12 mesi) e la pancetta stesa, che viene salata a mano con sale grosso e pepe ed infine appesa in cantina per 12-18 mesi.
FORMAGGI NATURALI 14 €
Una selezione di formaggi dell’azienda agricola Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo (Cremona), azienda biologica dal 1990. Tutti i formaggi vengono prodotti con il loro latte di filiera, mentre le vacche al pascolo sono esclusivamente di razza Bruna alpina (a cui non vengono tagliate le corna).
Contiene LATTE

PASTE ARTIGIANALI

Le farine sono biologiche, le ricette tradizionali, la creatività è dello Chef Nicola Cavallaro.

VERDE € 12 (veget)
Caserecce agli spinaci preparate dalle nostra cucina con farine biologiche macinate a pietra di Mulino Marino di Cossano Belbo (Cuneo), con pesto, polvere di cavolo nero e pinoli sabbiati.
Contiene FRUTTA A GUSCIO (pinoli), LATTICINI, GLUTINE (grano)
TORTELLINI IN DOPPIO BRODO DI MANZO E CAPPONE € 12
Il brodo è fatto dalla nostra cucina con il cappone della Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti ed il manzo della macelleria Oberto di Roddi (Cuneo).
Contiene GLUTINE (grano), LATTOSIO, UOVA, SEDANO
TAGLIATELLE ALL’UOVO AL RAGÙ ALLA BOLOGNESE € 13
Il ragù alla Bolognese è preparato dalla nostra cucina con le carni selezionate dalla macelleria Oberto di Roddi (Cuneo).
Contiene UOVA, SEDANO, GLUTINE (grano)
PASTA RIPIENA DEL GIORNO € 14
Preparata dalla nostra cucina o selezionata dal pastificio artigianale La Sfoglia di Reggio Emilia, condita e servita secondo la fantasia dello Chef e la disponibilità delle materie prime.
Contiene GLUTINE (grano), UOVA

CARNE E PESCE

Scegliamo carne e pesce proveniente da allevamenti che seguono pratiche non intensive e sostenibili per la salute delle persone, degli animali e la salvaguardia dell’ambiente.

L'OCA TRA PADOVA E PECHINO € 18
Coscia d’oca nostrana selezionata per noi dall’ azienda agricola Cascina Madonnina di Milano, che alleva i propri animali all’aria aperta, nutrendoli con mangimi naturali e selezionati, preparati con cereali, erba medica, frutta e verdura. L’oca è cucinata dalla nostra cucina con le 5 spezie cinesi, cotta alla maniera padovana e infine servita con polenta Biancoperla e Pak-Choi, una varietà di cavolo diffusa in estremo oriente, originaria della Cina.
Contiene SEDANO
COSCIA DI FARAONA € 18
Coscia di faraona selezionata per noi dalla Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti servita con purè di broccoli e patate croccanti.
BISTECCA E PATATE € 22
Controfiletto di fassona piemontese (300 gr) della macelleria Oberto di Roddi (Cuneo), servita con
patate arrostite al rosmarino e insalata.
TRANCETTO DI PESCE IN VASOCOTTURA € 20
Il pesce fresco del giorno – selezionato per noi dalla storica pescheria Zermini di Milano, in vasocottura, preparato con capperi siciliani, olive e pomodori secchi.
Contiene PESCE

PROPOSTE VEGETARIANE E VEGANE

Selezioniamo ortaggi e frutti di stagione, prodotti da piccole e medie aziende agricole italiane, preferendo quelle biologiche.

HUMMUS DI CECI CON VERDURE CRUDE E PAPRIKA € 8 (vegan)
Contiene SESAMO, SENAPE. SEDANO
VALTELLINA BURGER € 14 (veget, senza lattosio)
Burger di fagioli neri selezionati da Sala Cereali di Sondrio, azienda specializzata nella produzione di farine, cereali e legumi tipici della Valtellina, funghi plerotus, broccoli, coriandolo, capuliato – pomodori secchi sott’olio – e cipolla rossa.
ARANCINI DI RISO E RADICCHIO ROSSO, ASIAGO FILANTE, SALSA AL RAFANO € 8 (veget)
Un grande classico dei nostri menù, l’arancino! Nella versione invernale lo proponiamo con radicchio rosso, Asiago filante e salsa al rafano. Il
riso è selezionato dall’azienda agricola Zaccaria di Salussola (Biella).
Contengono GLUTINE (grano), LATTICINI
MISTICANZA E VERDURE DELL’ORTO € 8 (vegan)
Foglie e verdure biologiche selezionate per noi da Cascina Fraschina di Abbiategrasso, azienda
agricola alle porte di Milano, con vivaio e serre per la produzione e la vendita diretta di piantine e ortaggi.
Contiene SENAPE, SEDANO
TERRINA DI ZUCCA € 11 (vegan)
Preparata in cascina con carciofi sott’olio, capuliato e patate croccanti, rapanelli e rafano.
Le verdure sono dell’azienda agricola biologica Cascina Fraschina di Abbiategrasso.
PATATE ARROSTITE CON AGLIO E ROSMARINO € 5
Tegamino di patate novelle arrostite con la buccia, aglio e rosmarino.
VERDURE DI STAGIONE € 7
Contiene SEDANO
ZUPPA DEL GIORNO € 10
Ogni giorno una zuppa diversa, secondo la disponibilità di verdure e la fantasia del nostro Chef. In versione vegana, vegetariana o crudista.

SALSE

Sperimentazioni tra verdure, condimenti e formaggi

SALSA CIAPASU' € 3 vegan
La nostra versione del ketchup.
Contiene SENAPE
SALSA AIOLI € 3 vegan
Salsa d'aglio.
Contiene UOVA, SENAPE
MAIONESE VEGANA € 3
Con latte di mandorla.
Contiene FRUTTA A GUSCIO

DOLCI

I dolci vengono preparati interamente dalla nostra cucina, con materie prime sane di alta qualità: farina e frutta biologica, latte e burro fresco. Non contengono conservanti né grassi idrogenati. Chiedete al personale di sala di indicarvi le ricette senza glutine e fate presente particolari intolleranze o allergie.

DEGUSTAZIONE DI 5 DOLCI € 25
Degustazione di 5 dolci a seconda della fantasia dello Chef, e della disponibilità del giorno.
CONO CROCCANTE CON CREMOSO AL PISTACCHIO € 9
Un dessert croccante e cremoso, preparato dalla nostra cucina con gel d’arancia e cioccolato di Modica, che profuma di Sicilia.
Contiene LATTE, GLUTINE (grano), UOVA, FRUTTA GUSCIO (pistacchio)
CHEESECAKE ALLA CASTAGNA € 10
Un dolce per assaggiare l’inverno, preparato dalla nostra cucina con marron glacées.
Contiene GLUTINE (grano), SOIA, UOVA, LATTE
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE CON PAN DI SPAGNA E CRUMBLE CROCCANTE € 8
Un dolce al bicchiere con soffice ganache al cioccolato fondente, pan di Spagna, gel al mandarino, crumble al cardamomo e grue di cacao.
Contiene GLUTINE (grano), UOVA, LATTOSIO, SOIA
SICILIA € 9
Semifreddo alla mandorla, salsa fondente al cacao, croccante alle mandorle.
Contiene FRUTTA A GUSCIO (mandorla), LATTOSIO, UOVA, COLLA DI PESCE (salsa fondente)
SORBETTO DEL GIORNO € 5/7
Disponibile con o senza vodka Stolichnaya
GELATO DEL GIORNO € 5/7
Disponibile con o senza vodka Stolichnaya

VINI

VINI BIANCHI
Riviera Ligure di Ponente DOC Pigato MARENÈ - Biovio, Bastia d'Albenga (SV) € 24
Vitigno: Pigato
Trebbiano dei Colli della Toscana centrale IGT 2013 - CASALE, Certaldo (FI) € 20
Vitigno: Trebbiano - Vino Biologico - Biodinamico
Lugana DOC, Albalago – LA BASIA, Puegnago sul Garda (BS) € 23
Vitigno: Trebbiano di Lugana
Offida DOCG FIOBBO - Aurora, Offida (AP) € 24
Vitigno: Pecorino
Langhe DOC Sauvignon, Basaricò – ADRIANO MARCO E VITTORIO, San Rocco Seno d’Elvio (CN) € 22
Vitigno: Sauvignon
Colli Orientali del Fiuli DOC, Friulano – VIGNA PETRUSSA, Prepotto (UD) € 24
Vitigno: Tocai Friulano
Alto Adige DOC Gewurztraminer, Praesulis – GUMPHOF, Prato allo Sciliar (BZ) € 29
Vitigno: Gewurztraminer
Gavi DOCG – LA RAIA, Novi Ligure (AL) €20
Vitigno: Cortese, biologico e biodinamico
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC CAPOVOLTO - La marca di San Michele, Cupramontana (AN) € 26
Vitigno: Verdicchio - Vino Biologico
Campania IGP Fiano PARTICELLA 928 - Cantina del Barone, Cesinali (AV) € 26
Vitigno: Fiano
Sicilia DOC Grillo COSTE AL VENTO - Cantine Barbera, Menfi (AG) € 28
Vitigno: Grillo
Vermentino di Sardegna DOC STELLATO - Pala, Serdiana (CA) € 27
Vitigno:Vermentino
VINI ROSSI
Emilia IGT, Trebbiolo fermo – LA STOPPA, Rivergaro (PC) € 21
Vitigno: Barbera, Bonarda – VINO TRIPLE “A” (Agricoltori Artigiani Artisti)
Valpolicella DOC, Borgomarcellise – MARION, S. Martino Buon Albergo (VR) € 22
Vitigno: Corvina, Rondinella
Dolcetto di Diano D’Alba DOC, Costa Fiore – ALARIO CLAUDIO, Diano d’Alba (CN) € 23
Vitigno: Dolcetto
Barbaresco DOCG, Basarin 2011 – ADRIANO MARCO E VITTORIO, San Rocco Seno d’Elvio (CN) € 36 - M
Vitigno: Nebbiolo Chiavennasca
Barolo DOCG, Sorano 2010 – ALARIO CLAUDIO, Diano d’Alba (CN) € 52
Vitigno: Nebbiolo
Alto Adige DOC Lagrein, Glassierhof – STEFAN VAJA, Egna (BZ) € 29
Vitigno: Lagrein – VINO BIOLOGICO
Umbria IGP Pinot Nero, 1883 – CONTI FAINA, Fratta Todina (PG) € 23
Vitigno: Pinot Nero
Morellino di Scansano DOCG, Dù Galli – G. PAGLIA e U. VALLE, Scansano (GR) € 24
Vitigno: Sangiovese - VINO BIOLOGICO
Barbera del Monferrato DOC, Umberta – IULI, Montaldo di Cerrina (AL) € 21
Vitigno: Barbera
Rosso di Valtellina DOC – ARPEPE, Sondrio (SO) € 29
Vitigno: Nebbiolo Chiavennasca
Colli Orientali del Friuli DOC SCHIOPPETTINO 2011 - Vigna Petrussa, Prepotto (UD) € 29
Vitigno: Ribolla Nera
Reggiano DOC Lambrusco Rosso Secco IL CAMPANONE - Cantine Lombardini, Novellara (RE) € 19
Vitigno: Lambrusco Salamino, Marani
Chianti DOCG Riserv 2005 - CASALE, Certaldo (FI) € 29
Vitigno: Sangiovese - Vino Biologico - Biodinamico
Montepulciano d'Abruzzo DOC SUFFONTE - LUDOVICO, Vittorito (AQ) € 24
Vitigno: Montepulciano D'Abruzzo
Irpinia DOC Aglianico IMMENSO - F.lli Follo, Castelvetere sul Calore (AV) € 25
Vitigno: Aglianico
Gioia del Colle DOC Primitivo 14 VIGNETO MARCHESANA - Cantine Polvanera, Gioia del Colle (BA) € 26
Vitigno: Primitivo - Vino Biologico
Cannonau di Sardegna - PALA, Serdiana (CA) € 23
Vitigno: Cannonau
SPUMANTI METODO CLASSICO
V.S.Q. Brut, GALLUZZO – FRATELLI TREVISANI, Gavardo (BS) € 30
Vitigno: Chardonnay
Franciacorta DOCG Eclat Satén – AZ. AGRICOLA SANTA LUCIA, Erbusco (BS) € 30
Vitigno: Chardonnay
Franciacorta DOCG Dosaggio Zero s.a. – ARCARI + DANESI, Coccaglio (BS) €39
Vitigno: Chardonnay
SPUMANTI METODO CHARMAT/MARTINOTTI CLASSICO
Asolo Prosecco DOCG Extra Dry – BELE CASEL, Caerano San Marco (TV) € 22 - MG € 40
Vitigno: Glera
VINI ROSATI
Valténesi DOC Chiaretto, La Moglie Ubriaca – LA BASIA, Puegnago sul Garda (BS) € 20
Vitigno: Groppello, Marzemino, Barbera, Sangiovese
VINI SFUSI
ROSSO SFUSO CL 75 - UVA: MERLOT € 12
VINO SFUSO CASCINA BELMONTE, Muscoline (Bs)
BIANCO SFUSO CL 75 - UVA: RIESLING, MANZONI € 12
VINO SFUSO CASCINA BELMONTE, Muscoline (Bs)

BIRRE

TIPOPILS, BIONDA, TIPO PILS CL 33 € 7 CL 75 € 14
BIRRIFICIO ITALIANO, Lurago Marinone (Co)
B.I. WEIZEN, WEIZEN CHIARA CL 33 € 7 CL 75 € 14
BIRRIFICIO ITALIANO, Lurago Marinone (Co)
SETA SPECIAL BIANCA AL BERGAMOTTO, WIT-BLANCHE CL 33 € 7
BIRRIFICIO RURALE, Desio (Mb)
3° MIGLIO, BIONDA AMERICAN PALE ALE CL 33 € 7
BIRRIFICIO RURALE, Desio (Mb)
CASTIGA MATT, BLACK IPA CL 33 € 6
BIRRIFICIO RURALE, Desio (Mb)
BIBOCK, AMBRATA DOPPIO MALTO CL 33 € 7 CL 75 € 14
BIRRIFICIO ITALIANO, Lurago Marinone (Co)
VIVALDI, CHIARA CL 66 €10
BIRRIFICIO FELICE, San Felice del Benaco (BS)
ROSSELLA, ROSSA CL 66 € 10
BIRRIFICIO FELICE, San Felice del Benaco (BS)
VIN D'ORZO, DOPPELBOCK CL 66 € 10
BIRRIFICIO FELICE, San Felice del Benaco (BS)

lo staff del ristorante milano

LO CHEF E LA SUA BRIGATA

C’è chi dice che la pizza dello Chef Nicola Cavallaro, fatta con lievito naturale poolish, sia tra le più buone e digeribili di Milano. Altri invece apprezzano la tenerezza e la cottura della carne, altri ancora sono più affezionati alla pasta fatta in cascina, impastata direttamente con verdure di stagione. Infine, ci sono anche i fedeli al dolce, dalla presentazione sempre innovativa, a volte caratterizzati da accostamenti audaci, altre dai sapori genuini di torte come fatte dalla nonna.

Ma chi sono le teste e le mani dietro a ogni piatto del menù un posto A Milano?

nicola cavallaro

Nicola Cavallaro

Lo Chef di un posto a Milano, Nicola Cavallaro, ha viaggiato tutto il mondo, partendo dalle sue terre venete fino agli Stati Uniti d’America, con tappe in Oriente e sugli yacht dei Caraibi. Affronta ora la più grande sfida: nutrire Milano.

i cuochi del ristorante

I Nostri Collaboratori

KAJOL BEPARY
TOTA MATTUBUR
FERNANDO MAURA
MOZIBUR RAHMANI

Francesca Gittardi

Francesca Gittardi

Responsabile della Gastronomia un posto a Milano.

nicola cavallaro chef stellato ristorante a milano

UNA RICETTA DELLO CHEF

Non siete ancora convinti del ristorante un posto a Milano? Vi basterà questa ricetta del nostro Chef per farvi venire l’acquolina in bocca!

L’OCA IN ONTO

di Nicola Cavallaro
Ingredienti:
1. l’oca
2. il vino
3. gli ortaggi e le erbe
4. la polenta

oca nella ricetta chef stellato

1. L’oca

Le oche crescono libere in grandi spazi nella cascina Corte dell’Oca a Mortara (PV), nella Lomellina, area del sud-ovest della Lombardia delimitata dai fiumi Po, Ticino e Sesia. Sono nutrite con mais, erba e riso, e seguite da veterinari e dal personale specializzato che ne controlla lo stato per tutto il ciclo vitale garantendo in questo modo la genuinità e l’integrità fino al prodotto finale. L’oca costituisce un ingrediente tipico di molte ricette tradizionali della zona, grazie alle caratteristiche morfologiche del territorio e dalle piante presenti che ne hanno favorito il naturale sviluppo.
Una volta giunta nella cucina di Nicola Cavallaro, viene innanzitutto spiumata e disossata, le cosce vengono separate, messe sotto sale per 24 ore e in seguito poste altre 24 ore a marinare nel vino. Successivamente vengono cotte nel loro grasso insieme al resto del corpo tramite la tecnica del sottovuoto, tecnica moderna che accentua i sapori e gli aromi e permette di cuocere a basse temperature, mantenendo così la carne più tenera. In questo modo l’oca viene cotta per 12 ore a bassa temperatura (70°) con carote, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.

2. Il vino

Il vino usato per la marinatura dell’oca è il Merlot di Cascina Belmonte di Muscoline (BS), 20 ettari di terreno gestiti da agricoltori di prima generazione. Caratteristica della zona di Muscoline rispetto alla Valtènesi, area in cui si trova, è la vocazione del territorio alla produzione di vini bianchi aromatici e rossi di struttura grazie all’altitudine superiore, alle frequenti escursioni termiche e al terreno argilloso. Le vigne sono concimate naturalmente con il letame di vacche allevate in azienda, evitando trattamenti insetticidi e limitando la presenza solforosa. I mosti non vengono arricchiti con zucchero e il vino non è chiarificato con proteine animali.

Terra: collinare, fresca e umida

Vendemmia: settembre

la ricetta di nicola cavallaro chef stellato ristorante a milano

3. Gli ortaggi e le erbe

Le carote e le cipolle sono fornite dalla Cooperativa Sociale Aretè di Torre Boldone (BG), che dal 1987 sostiene la coltivazione biologica come processo di riabilitazione e di sostegno per persone affette da disagi mentali ed ex detenuti. Un lavoro in ambito agricolo, eseguito con criteri biologici, permette alle persone in cura di ristabilire un rapporto diretto con la natura volto al rispetto dei tempi della terra e della salute delle persone.
Rosmarino, salvia e sedano sono invece forniti dall’Azienda Agricola Corbari di Cernusco S/N (MI) che si occupa di coltivazione biologica di ortaggi e piantine da orto dal 1987.
Il fondatore, Antonio Corbari, tiene spesso lezioni e conferenze sulle metodologie di coltivazione di prodotti non autoctoni impiantati nel nostro ecosistema.

ingredienti della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente rosmarino della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente cipolla della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente cipolla della ricetta di nicola cavallaro

4. La polenta

La polenta viene fatta con farina di mais integrale macinata a pietra nel Mulino di Bedizzole, sul Lago di Garda, nel rispetto della tradizione molitoria bresciana. Il granoturco utilizzato è di frattura vitrea, ovvero contiene meno amido e più proteine rispetto ad altre varietà, rendendosi particolarmente vocato alla produzione di granelle con cui realizzare farina per polenta. La vitrosità è inoltre mantenuta e incrementata dalle tecniche di coltivazione adottate, in cui vengono esclusi interventi di modificazione genetica e si utilizzano operazioni di semina e tecniche agronomiche a basso impatto ambientale.
Granoturco:
temperatura: non meno di 10°
semina: marzo e aprile
raccolta: settembre e ottobre

5. L’olio di oliva

L’olio di oliva usato nella preparazione dei piatti proviene dall’Azienda Agricola Conti Faina di Fratta Todina (PG), dove su 50 ettari di impianto si può seguire l’evoluzione degli olivi negli ultimi 40 anni. Il raccolto segue la tradizionale tecnica dell’ombrello scuotitore.
terra: ben drenata e leggera
temperatura: mite, calda
raccolta: ottobre e novembre

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