RISTORANTE

il ristorante di un posto a milano

IN CUCINA UN POSTO A MILANO

 

Se state cercando un ristorante che offra cibi stagionali, proposte per vegetariani e vegani, materie prime di qualità, piatti della tradizione italiana (ogni tanto rivisitata) a Milano, il ristorante un posto a Milano è il locale che fa al caso vostro.

La nostra cucina, guidata dallo Chef Nicola Cavallaro, impiega solo prodotti freschi e del nostro territorio, quando possibile biologici. 

Grazie a una ricerca attenta e continua selezioniamo prodotti e materie prime da cascine e piccole e medie aziende agricole italiane, che impiegano metodi di produzione etici e sostenibili per il benessere dell’uomo e degli animali, e la salvaguardia dell’ambiente che ci circonda.

 

Condividiamo, sosteniamo e siamo i primi promotori del loro lavoro, attraverso il racconto che ne facciamo sul menù, negli spazi della cascina, nelle attività che organizziamo durante l’anno e anche qui sul nostro sito nella sezione dedicata al CHILOMETRO VERO.

PRANZO: 12.30-14.30

Durante la settimana sono previsti ogni giorno piatti diversi, nel fine settimana si ordina alla carta.

Dal martedì al sabato: 12.30 -14.30

> menù leggero > € 15

assaggio di antipasto + primo o secondo a scelta + acqua + caffè + coperto

> menù degustazione > € 20

primo + secondo + acqua + caffè + coperto

pane, focaccia e grissini fatti in casa con farine biologiche

Domenica: dalle 12.30 alle 15.00

 

CENA: 19.30-23.00

Si ordina sempre alla carta.

Dal martedì alla domenica: 19.30 – 23.00

Per prenotazione ristorante un posto a Milano scriveteci via email a info@unpostoamilano.it o chiamateci allo 02/5457785.

IL MENU DAL 1 febbraio

pane e acqua

COPERTO - PANE E GRISSINI € 2
Il pane viene preparato nella nostra cucina ogni mattina, o dal Panificio Grazioli di Legnano (Milano). È a lievitazione naturale, preparato con pasta madre, farine macinate a pietra e sale marino integrale.
Contiene GLUTINE / Può contenere tracce di LATTE e prodotti a base di latte, UOVA, ARACHIDI, SOIA, FRUTTA A GUSCIO, SOLFITI, SESAMO (pane nero di Sicilia).

I grissini li prepariamo noi, ogni mattina, con farina biologica macinata a pietra.
Contengono GLUTINE / Potrebbero contenere SESAMO,FRUTTA A GUSCIO.
ACQUA € 0
Naturalizzata, proviene dall'acquedotto. Naturale e frizzante.

PIATTI SOLO PER POPPANTI

POLENTA MORBIDA E PARMIGIANO REGGIANO DOP € 3 vegan
Utilizziamo soltanto Parmigiano Reggiano DOP per la qualità ed i requisiti garantiti dal consorzio di tutela. Abbiamo scelto il Classico stagionato 24 mesi del Caseificio Gennari di Collecchio (PR), che da più di 60 anni porta avanti tutta la filiera di produzione del formaggio. E’ dolce e saporito e ricco di calcio, con l'aggiunta minima di sale, caglio e siero.
Contiene LATTOSIO
PASSATA DI VERDURE BIOLOGICHE DI STAGIONE € 3 vegan
Contiene SEDANO
FRUTTA BIOLOGICA DI STAGIONE € 3 vegan

piatti solo per bambini

RIGATONI FATTI IN CASCINA CON FARINE BIOLOGICHE € 6
Con sugo alla Bolognese, al sugo, con olio evo o burro e Parmigiano Reggiano DOP.
Contiene GLUTINE (grano), SEDANO (ragù alla bolognese)
PASTINA IN BRODO DI CARNE € 5
Il brodo è preparato dalla nostra cucina con carne scelta dalla Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti, che dal 1998 porta avanti un progetto di allevamento sostenibile: tutti i capi sono nutriti con soli prodotti vegetali non OGM e privi di grassi animali.
Contiene GLUTINE (grano) e SEDANO
HAMBURGER DI FASSONA PIEMONTESE CON PATATE AL FORNO E INSALATA € 12
La Fassona piemontese viene scelta per noi dalla Macelleria Oberto di Roddi in provincia di Cuneo, che dal 1965 seleziona i migliori capi di femmina di Razza piemontese da piccoli allevamenti locali.
Contiene SESAMO, GLUTINE, LATTOSIO (pane)
POLPETTE AL SUGO CON POLENTA BIANCOPERLA € 10
La polenta Biancoperla viene selezionata dal presidio Slow Food De Tacchi di Grantortino di Gazzo (Padova).
Contiene GLUTINE (grano), UOVA, LATTE e LATTOSIO, SEDANO
COTOLETTA DI SOVRACOSCIA DI POLLO € 10
Il pollo ruspante è selezionato per noi dalla Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti. La cotoletta è servita con patate al forno e insalata.
Contiene UOVA, GLUTINE (grano), SENAPE e SEDANO (insalata)

ASSAGGI

Piatti nati dalla fantasia del nostro Chef, che seguono e reinterpretano i sapori italiani, e le materie prime di stagione.

ASSAGGI MISTI PER DUE PERSONE € 22
Quattro proposte dello Chef, anche in versione vegetariana, in base alla disponibilità delle materie prime del giorno.
Chiedete al nostro personale di sala per la segnalazione degli allergeni
BACCALÀ MANTECATO, CON SALSA DI ZUCCA BIOLOGICA E CASTAGNA SU CROSTINI DI PANE € 14
La classica ricetta del baccalà mantecato servito da una mostarda di zucca biologica di Cascina Fraschina di Abbiategrasso (Milano), castagne al vapore e una sottile sfoglia di pane.
Contiene PESCE, LATTICINI, GLUTINE (grano nei crostini)
PIZZETTA A LIEVITAZIONE NATURALE € 12
La pizzetta fatta in cascina con farine biologiche di Mulino Marino di Cossano Belbo(Cuneo), con purè di cime di rapa, acciughe e peperoncino.
Contiene PESCE, GLUTINE (grano)
PORCHETTA DI CONIGLIO, FINOCCHI E ARANCE BIOLOGICHE € 12
Il coniglio della Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti in porchetta - cotto a bassa temperatura, per preservare le qualità organolettiche della carne che rimane più tenera - con erbe, sale, pepe e spezie viene servito con un’insalatina di finocchi e arancia biologica dell’azienda agricola Bioinvio di Ragusa.
ARANCINI DI RISO ALLA CARBONARA € 8
Dentro l’arancino, la salsa alla carbonara – fatta con uova biologiche dell’azienda agricola Bargero di Carbonate (Como) e pecorino, il riso carnaroli dell’azienda agricola Zaccaria di Salussola (Biella) cotto con guanciale croccante e cipolla.
Contiene LATTICINI, UOVA, SEDANO

TAGLIERI

Formaggi e salumi artigianali provenienti da realtà rurali, che rispettano i ritmi della natura. Nella nostra selezione trovate anche proposte prive di glutine e lattosio.

SALUMI NATURALI ARTIGIANALI DI SUINO NERO DI PARMA € 14
Una selezione di salumi di suino nero di Parma, fatti dal salumificio San Paolo di Traversetolo (Parma) con tanta pazienza e passione: il prosciutto crudo (stagionatura 30 mesi), la coppa (stagionatura 12 mesi) e la pancetta stesa, che viene salata a mano con sale grosso e pepe ed infine appesa in cantina per 12-18 mesi.
FORMAGGI NATURALI 14 €
Una selezione di formaggi dell’azienda agricola Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo (Cremona), azienda biologica dal 1990. Tutti i formaggi vengono prodotti con il loro latte di filiera, mentre le vacche al pascolo sono esclusivamente di razza Bruna alpina (a cui non vengono tagliate le corna).
Contiene LATTE

PASTE ARTIGIANALI

Le farine sono biologiche, le ricette tradizionali, la creatività è dello Chef Nicola Cavallaro.

TAGLIATELLE ALLA CURCUMA AL RAGÙ DI BRASATO € 10
Il sugo del brasato diventa salsa per le tagliatelle, un classico della cucina italiana.
Contiene SEDANO, UOVA, GLUTINE (grano),
LATTICINI
SPAGHETTI ALLE RAPE ROSSE, AGLIO, OLIO, PEPERONCINO E LENTICCHIE € 10 (veget)
Gli spaghetti vengono impastati con un estratto di rape rosse, e serviti con aglio, olio, peperoncino e lenticchie dell’azienda agricola Conti Faina di Fratta Todina (Perugia).
Contiene GLUTINE (grano), LATTICINI
RIGATONI VERDI AL RAGÙ BIANCO DI SALSICCIA E SALSA DI CIME DI RAPA € 11
I rigatoni, impastati dalla nostra cucina con un estratto di cime di rapa, vengono serviti con un ragù senza pomodoro a base di salsiccia naturale del salumificio Bazza di Terrassa Padovana, cime di rapa e pecorino.
Contiene GLUTINE (grano), LATTICINI
PASTA RIPIENA DEL GIORNO O IN BRODO € 14
Preparata dalla nostra cucina o selezionata dal pastificio artigianale La Sfoglia di Reggio Emilia, condita e servita secondo la fantasia dello Chef e la disponibilità delle materie prime.
Chiedete al nostro personale di sala per la segnalazione degli allergeni

CARNE E PESCE

Scegliamo carne e pesce proveniente da allevamenti che seguono pratiche non intensive e sostenibili per la salute delle persone, degli animali e la salvaguardia dell’ambiente.

BISTECCA E PATATE € 22
Bistecca di controfiletto di Fassona (300 gr) della macelleria Oberto di Roddi (Cuneo) con patate arrostite al rosmarino e insalata.
1/2 POLLO RUSPANTE IN TEGAME CON SALSA AL CURRY ROSSO E VERDURE € 16
Il pollo ruspante della Fattoria La Fornace di Montechiaro d’Asti viene cotto a bassa temperatura con curry rosso e zenzero, e finito alla griglia con una salsa a base di latte di cocco e peperoncino.
Contiene SEDANO
L'OCA TRA PADOVA E PECHINO € 20
Coscia d’oca dell’agriturismo Quack – Cascina Madonnina di Milano alle 5 spezie cinesi, cotta alla maniera padovana e servita con purè di broccoli, nocciole tonde gentili Piemonte IGP dell’azienda agricola Adriano Marco e Vittorio di Alba (Cuneo) e Pak-Choi, una varietà di cavolo molto diffusa in estremo Oriente.
Contiene SEDANO, FRUTTA A GUSCIO (nocciole)
PESCE E MITILI IN VASO COTTURA € 20
Solitamente un pesce di pezzatura medio grande, servito con mitili, capuliato di , capperi di Sicilia dell’azienda agricola biologica Pianogrillo di Ragusa e olive taggiasche dell’Antico Frantoio Elena Luigi di San Bartolomeo Al Mare (Imperia).
Contiene PESCE

PROPOSTE VEGETARIANE E VEGANE

Selezioniamo ortaggi e frutti di stagione, prodotti da piccole e medie aziende agricole italiane, preferendo quelle biologiche.

CARCIOFI ALLA ROMANA € 9 (vegan, senza lattosio)
Un piatto della tradizione culinaria romana, proposto in vaso-cottura: carciofi, aglio e mentuccia, con crostini di pane grigliato.
Contiene GLUTINE (grano)
PLUMCAKE DI ZUCCA BIOLOGICA, SALSA DI MOZZARELLA DI BUFALA, BROCCOLI E SPUGNA DI RAPE ROSSE € 12 (veget)
Un classico rivisitato in versione salata, con una salsa leggera di mozzarella di Bufala artigianale del caseificio Fiordilatte di Milano, broccoli cotti al vapore e rape rosse.
Contiene UOVA, LATTICINI, GLUTINE (grano)
HUMMUS DI RAPE ROSSE E CECI CON VERDURE COTTE E CRUDE € 12 (vegan, senza lattosio)
Una versione invernale del celebre piatto mediorientale con verdure cotte e crude.
Contiene SESAMO, SEDANO
ZUPPA DEL GIORNO € 10
Ogni giorno una zuppa diversa, secondo la disponibilità di verdure e la fantasia del nostro Chef. In versione vegana, vegetariana o crudista.
Chiedete al nostro personale di sala per la segnalazione degli allergeni
MISTICANZA E VERDURE DELL’ORTO € 8 (vegan, senza lattosio)
Foglie e verdure biologiche selezionate per noi dall'Cascina Fraschina di Abbiategrasso, azienda agricola alle porte di Milano, con vivaio e serre per la produzione e la vendita diretta di piantine e ortaggi.
Contiene SENAPE, SEDANO

SALSE

Sperimentazioni tra verdure, condimenti e formaggi

SALSA CIAPASU' € 3 vegan
La nostra versione del ketchup.
Contiene SENAPE
SALSA AIOLI € 3 vegan
Salsa d'aglio.
Contiene UOVA, SENAPE
MAIONESE VEGANA € 3
Con latte di mandorla.
Contiene FRUTTA A GUSCIO

DOLCI

I dolci vengono preparati interamente dalla nostra cucina, con materie prime sane di alta qualità: farina e frutta biologica, latte e burro fresco. Non contengono conservanti né grassi idrogenati. Chiedete al personale di sala di indicarvi le ricette senza glutine e fate presente particolari intolleranze o allergie.

DEGUSTAZIONE DI 5 DOLCI € 25
Degustazione di 5 dolci a seconda della fantasia dello Chef, e della disponibilità del giorno.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE € 8
Con crema inglese allo zafferano, tagliolini croccanti e polvere di liquirizia.
Contiene UOVA, LATTOSIO, GLUTINE (grano), SOIA (cioccolato)
TIRAMISÙ IN TAZZA € 5
Un grande classico di Cascina Cuccagna; un dolce per sfidare il ricordo di quello fatto dalla mamma (o dalla nonna, se preferite).
Contiene LATTOSIO, UOVA, COLLA DI PESCE
SBRISOLONA ALLE MANDORLE BIOLOGICHE CON BICCHIERINO DI VIN SANTO € 6
Forse il dolce più conosciuto di origine mantovana, che deriva il suo nome dal dialetto brìsa, briciola. La ricetta sembra risalire a prima del ‘600, quando arrivò anche alla corte dei Gonzaga. Noi lo prepariamo in cascina con ingredienti freschi e buoni, senza conservanti né grassi idrogenati.
Contiene GLUTINE (grano), LATTOSIO, FRUTTA A GUSCIO (mandorle), UOVA
MILLEFOGLIE INVERNALE € 7
Una rivisitazione stagionale della celebre torta di origine francese, preparata dalla nostra cucina con crema Chantilly al profumo d’arancia, salsa al cacao e cialde croccanti di panettone del panificio Davide Longoni di Milano.
Contiene UOVA, LATTOSIO, GLUTINE (grano) BURRO (panettone), COLLA DI PESCE
SORBETTO DEL GIORNO € 5/7
Disponibile con o senza vodka Stolichnaya
GELATO DEL GIORNO € 5/7
Disponibile con o senza vodka Stolichnaya

VINI

VINI BIANCHI
Riviera Ligure di Ponente DOC Pigato MARENÈ - Biovio, Bastia d'Albenga (SV) € 24
Vitigno: Pigato
Trebbiano dei Colli della Toscana centrale IGT 2013 - CASALE, Certaldo (FI) € 20
Vitigno: Trebbiano - Vino Biologico - Biodinamico
Lugana DOC, Albalago – LA BASIA, Puegnago sul Garda (BS) € 23
Vitigno: Trebbiano di Lugana
Offida DOCG FIOBBO - Aurora, Offida (AP) € 24
Vitigno: Pecorino
Langhe DOC Sauvignon, Basaricò – ADRIANO MARCO E VITTORIO, San Rocco Seno d’Elvio (CN) € 22
Vitigno: Sauvignon
Colli Orientali del Fiuli DOC, Friulano – VIGNA PETRUSSA, Prepotto (UD) € 24
Vitigno: Tocai Friulano
Alto Adige DOC Gewurztraminer, Praesulis – GUMPHOF, Prato allo Sciliar (BZ) € 29
Vitigno: Gewurztraminer
Gavi DOCG – LA RAIA, Novi Ligure (AL) €20
Vitigno: Cortese, biologico e biodinamico
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC CAPOVOLTO - La marca di San Michele, Cupramontana (AN) € 26
Vitigno: Verdicchio - Vino Biologico
Campania IGP Fiano PARTICELLA 928 - Cantina del Barone, Cesinali (AV) € 26
Vitigno: Fiano
Sicilia DOC Grillo COSTE AL VENTO - Cantine Barbera, Menfi (AG) € 28
Vitigno: Grillo
Vermentino di Sardegna DOC STELLATO - Pala, Serdiana (CA) € 27
Vitigno:Vermentino
VINI ROSSI
Emilia IGT, Trebbiolo fermo – LA STOPPA, Rivergaro (PC) € 21
Vitigno: Barbera, Bonarda – VINO TRIPLE “A” (Agricoltori Artigiani Artisti)
Valpolicella DOC, Borgomarcellise – MARION, S. Martino Buon Albergo (VR) € 22
Vitigno: Corvina, Rondinella
Dolcetto di Diano D’Alba DOC, Costa Fiore – ALARIO CLAUDIO, Diano d’Alba (CN) € 23
Vitigno: Dolcetto
Barbaresco DOCG, Basarin 2011 – ADRIANO MARCO E VITTORIO, San Rocco Seno d’Elvio (CN) € 36 - M
Vitigno: Nebbiolo Chiavennasca
Barolo DOCG, Sorano 2010 – ALARIO CLAUDIO, Diano d’Alba (CN) € 52
Vitigno: Nebbiolo
Alto Adige DOC Lagrein, Glassierhof – STEFAN VAJA, Egna (BZ) € 29
Vitigno: Lagrein – VINO BIOLOGICO
Umbria IGP Pinot Nero, 1883 – CONTI FAINA, Fratta Todina (PG) € 23
Vitigno: Pinot Nero
Morellino di Scansano DOCG, Dù Galli – G. PAGLIA e U. VALLE, Scansano (GR) € 24
Vitigno: Sangiovese - VINO BIOLOGICO
Barbera del Monferrato DOC, Umberta – IULI, Montaldo di Cerrina (AL) € 21
Vitigno: Barbera
Rosso di Valtellina DOC – ARPEPE, Sondrio (SO) € 29
Vitigno: Nebbiolo Chiavennasca
Colli Orientali del Friuli DOC SCHIOPPETTINO 2011 - Vigna Petrussa, Prepotto (UD) € 29
Vitigno: Ribolla Nera
Reggiano DOC Lambrusco Rosso Secco IL CAMPANONE - Cantine Lombardini, Novellara (RE) € 19
Vitigno: Lambrusco Salamino, Marani
Chianti DOCG Riserv 2005 - CASALE, Certaldo (FI) € 29
Vitigno: Sangiovese - Vino Biologico - Biodinamico
Montepulciano d'Abruzzo DOC SUFFONTE - LUDOVICO, Vittorito (AQ) € 24
Vitigno: Montepulciano D'Abruzzo
Irpinia DOC Aglianico IMMENSO - F.lli Follo, Castelvetere sul Calore (AV) € 25
Vitigno: Aglianico
Gioia del Colle DOC Primitivo 14 VIGNETO MARCHESANA - Cantine Polvanera, Gioia del Colle (BA) € 26
Vitigno: Primitivo - Vino Biologico
Cannonau di Sardegna - PALA, Serdiana (CA) € 23
Vitigno: Cannonau
SPUMANTI METODO CLASSICO
V.S.Q. Brut, GALLUZZO – FRATELLI TREVISANI, Gavardo (BS) € 30
Vitigno: Chardonnay
Franciacorta DOCG Eclat Satén – AZ. AGRICOLA SANTA LUCIA, Erbusco (BS) € 30
Vitigno: Chardonnay
Franciacorta DOCG Dosaggio Zero s.a. – ARCARI + DANESI, Coccaglio (BS) €39
Vitigno: Chardonnay
SPUMANTI METODO CHARMAT/MARTINOTTI CLASSICO
Asolo Prosecco DOCG Extra Dry – BELE CASEL, Caerano San Marco (TV) € 22 - MG € 40
Vitigno: Glera
VINI ROSATI
Valténesi DOC Chiaretto, La Moglie Ubriaca – LA BASIA, Puegnago sul Garda (BS) € 20
Vitigno: Groppello, Marzemino, Barbera, Sangiovese
VINI SFUSI
ROSSO SFUSO CL 75 - UVA: MERLOT € 12
VINO SFUSO CASCINA BELMONTE, Muscoline (Bs)
BIANCO SFUSO CL 75 - UVA: RIESLING, MANZONI € 12
VINO SFUSO CASCINA BELMONTE, Muscoline (Bs)

BIRRE

TIPOPILS, BIONDA, TIPO PILS CL 33 € 7 CL 75 € 14
BIRRIFICIO ITALIANO, Lurago Marinone (Co)
B.I. WEIZEN, WEIZEN CHIARA CL 33 € 7 CL 75 € 14
BIRRIFICIO ITALIANO, Lurago Marinone (Co)
SETA SPECIAL BIANCA AL BERGAMOTTO, WIT-BLANCHE CL 33 € 7
BIRRIFICIO RURALE, Desio (Mb)
3° MIGLIO, BIONDA AMERICAN PALE ALE CL 33 € 7
BIRRIFICIO RURALE, Desio (Mb)
CASTIGA MATT, BLACK IPA CL 33 € 6
BIRRIFICIO RURALE, Desio (Mb)
BIBOCK, AMBRATA DOPPIO MALTO CL 33 € 7 CL 75 € 14
BIRRIFICIO ITALIANO, Lurago Marinone (Co)
VIVALDI, CHIARA CL 66 €10
BIRRIFICIO FELICE, San Felice del Benaco (BS)
ROSSELLA, ROSSA CL 66 € 10
BIRRIFICIO FELICE, San Felice del Benaco (BS)
VIN D'ORZO, DOPPELBOCK CL 66 € 10
BIRRIFICIO FELICE, San Felice del Benaco (BS)

IL MENU DEL RISTORANTE DI UN POSTO A MILANO

Basata sulla stagionalità delle materie prime, la carta di un posto a Milano ristorante cambia in base alla disponibilità naturale dei produttori.

Il pane ed i grissini sono fatti in cascina con farine biologiche macinate a pietra, la pasta è artigianale, le carni e i pesci selezionati per noi da produttori eccellenti della tradizione italiana, che operano con particolare cura per la salvaguardia ed il benessere degli animali, mentre cerchiamo di selezionare il più possibile frutta, ortaggi e legumi da aziende agricole biologiche, in cui si preserva la crescita naturale del prodotto.

il menu del ristorante di un posto a milano

L’olio usato è unicamente extravergine di oliva, sia in fase di preparazione dei piatti che come condimento a crudo. Le uova biologiche sono di galline libere di razzolare all’aria aperta. Molti dei nostri piatti sono pensati per vegetariani e vegani, e pensiamo anche ai più piccoli, con un menù per bambini e poppanti.

Tutti i dolci sono fatti dalla nostra cucina con farina e frutta fresca di stagione, e sono genuini e sani perché non contengono conservanti o grassi idrogenati.

lo staff del ristorante milano

LO CHEF E LA SUA BRIGATA

C’è chi dice che la pizza dello Chef Nicola Cavallaro, fatta con lievito naturale poolish, sia tra le più buone e digeribili di Milano. Altri invece apprezzano la tenerezza e la cottura della carne, altri ancora sono più affezionati alla pasta fatta in cascina, impastata direttamente con verdure di stagione. Infine, ci sono anche i fedeli al dolce, a volte caratterizzati da accostamenti audaci, altre dai sapori genuini di torte come fatte dalla nonna.

Ma chi sono le teste e le mani dietro a ogni piatto del menù di un posto a Milano?

nicola cavallaro

Nicola Cavallaro

Lo Chef di un posto a Milano, Nicola Cavallaro, ha viaggiato tutto il mondo, partendo dalle sue terre venete fino agli Stati Uniti d’America, con tappe in Oriente e sugli yacht dei Caraibi. Affronta ora la più grande sfida: nutrire Milano.

i cuochi del ristorante

I NOSTRI COLLABORATORI

KAJOL BEPARY
TOTA MATTUBUR
FERNANDO MAURA
MOZIBUR RAHMANI

Francesca Gittardi

Francesca Gittardi

Responsabile della Gastronomia un posto a Milano.

nicola cavallaro chef stellato ristorante a milano

UNA RICETTA DELLO CHEF

Non siete ancora convinti del ristorante un posto a Milano? Vi basterà questa ricetta del nostro Chef per farvi venire l’acquolina in bocca!

L’OCA IN ONTO

di Nicola Cavallaro
Ingredienti:
1. l’oca
2. il vino
3. gli ortaggi e le erbe
4. la polenta

oca nella ricetta chef stellato

1. L’oca

Le oche crescono libere in grandi spazi nella cascina Corte dell’Oca a Mortara (PV), nella Lomellina, area del sud-ovest della Lombardia delimitata dai fiumi Po, Ticino e Sesia. Sono nutrite con mais, erba e riso, e seguite da veterinari e dal personale specializzato che ne controlla lo stato per tutto il ciclo vitale garantendo in questo modo la genuinità e l’integrità fino al prodotto finale. L’oca costituisce un ingrediente tipico di molte ricette tradizionali della zona, grazie alle caratteristiche morfologiche del territorio e dalle piante presenti che ne hanno favorito il naturale sviluppo.
Una volta giunta nella cucina di Nicola Cavallaro, viene innanzitutto spiumata e disossata, le cosce vengono separate, messe sotto sale per 24 ore e in seguito poste altre 24 ore a marinare nel vino. Successivamente vengono cotte nel loro grasso insieme al resto del corpo tramite la tecnica del sottovuoto, tecnica moderna che accentua i sapori e gli aromi e permette di cuocere a basse temperature, mantenendo così la carne più tenera. In questo modo l’oca viene cotta per 12 ore a bassa temperatura (70°) con carote, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.

2. Il vino

Il vino usato per la marinatura dell’oca è il Merlot di Cascina Belmonte di Muscoline (BS), 20 ettari di terreno gestiti da agricoltori di prima generazione. Caratteristica della zona di Muscoline rispetto alla Valtènesi, area in cui si trova, è la vocazione del territorio alla produzione di vini bianchi aromatici e rossi di struttura grazie all’altitudine superiore, alle frequenti escursioni termiche e al terreno argilloso. Le vigne sono concimate naturalmente con il letame di vacche allevate in azienda, evitando trattamenti insetticidi e limitando la presenza solforosa. I mosti non vengono arricchiti con zucchero e il vino non è chiarificato con proteine animali.

Terra: collinare, fresca e umida

Vendemmia: settembre

la ricetta di nicola cavallaro chef stellato ristorante a milano

3. Gli ortaggi e le erbe

Le carote e le cipolle sono fornite dalla Cooperativa Sociale Aretè di Torre Boldone (BG), che dal 1987 sostiene la coltivazione biologica come processo di riabilitazione e di sostegno per persone affette da disagi mentali ed ex detenuti. Un lavoro in ambito agricolo, eseguito con criteri biologici, permette alle persone in cura di ristabilire un rapporto diretto con la natura volto al rispetto dei tempi della terra e della salute delle persone.
Rosmarino, salvia e sedano sono invece forniti dall’Azienda Agricola Corbari di Cernusco S/N (MI) che si occupa di coltivazione biologica di ortaggi e piantine da orto dal 1987.
Il fondatore, Antonio Corbari, tiene spesso lezioni e conferenze sulle metodologie di coltivazione di prodotti non autoctoni impiantati nel nostro ecosistema.

ingredienti della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente rosmarino della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente cipolla della ricetta di nicola cavallaro
ingrediente cipolla della ricetta di nicola cavallaro

4. La polenta

La polenta viene fatta con farina di mais integrale macinata a pietra nel Mulino di Bedizzole, sul Lago di Garda, nel rispetto della tradizione molitoria bresciana. Il granoturco utilizzato è di frattura vitrea, ovvero contiene meno amido e più proteine rispetto ad altre varietà, rendendosi particolarmente vocato alla produzione di granelle con cui realizzare farina per polenta. La vitrosità è inoltre mantenuta e incrementata dalle tecniche di coltivazione adottate, in cui vengono esclusi interventi di modificazione genetica e si utilizzano operazioni di semina e tecniche agronomiche a basso impatto ambientale.
Granoturco:
temperatura: non meno di 10°
semina: marzo e aprile
raccolta: settembre e ottobre

5. L’olio di oliva

L’olio di oliva usato nella preparazione dei piatti proviene dall’Azienda Agricola Conti Faina di Fratta Todina (PG), dove su 50 ettari di impianto si può seguire l’evoluzione degli olivi negli ultimi 40 anni. Il raccolto segue la tradizionale tecnica dell’ombrello scuotitore.
terra: ben drenata e leggera
temperatura: mite, calda
raccolta: ottobre e novembre

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